Da IlSole24Ore: Solo i lavori in corso per la realizzazione di una nuova linea hanno impedito di confermare, in questa estate 2016, il “panettone d’agosto”: «Un prodotto da un chilo e mezzo, con una grafica differente e il richiamo di un paesaggio marino: un dolce nato per l’abbinamento con il gelato», spiega Beatrice Dal Colle, responsabile marketing dell’azienda che fattura 40 milioni e vende anche in Messico e Venezuela.

La proposta di agosto voleva essere divertente – il giorno di ferragosto in 1.550 a Lignano hanno festeggiato mangiando panettone in spiaggia – e funzionale anche a provare di rompere la stagionalità di alcune produzioni: «Oggi la metà del nostro fatturato deriva dalle merendine. Quanto al panettone, i primi verranno preparati a partire dal 20 agosto: si tratta di quelli destinati ai mercati più lontani, come Canada e Australia, che dovranno affrontare 60 giorni di nave. In questi mercati c’è una tradizione di italianità, e una forte presenza di emigrati che mantengono un legame con la tradizione gastronomica. Una breve pausa e poi scatterà la produzione per la stagione natalizia: ai 100 dipendenti fissi si aggiungono circa 250 stagionali, così come avviene per ogni picco di produzione, anche per le stesse merendine quando riaprono le scuole».

Quello rappresentato da “dolci e pasta veronesi” è un distretto in salute: secondo Intesa Sanpaolo l’export ha toccato nel primo trimestre 2016 quota 91,5 milioni. Regno Unito, Germania e Francia i mercati più interessanti.

Ad andare oltre la stagionalità provvede anche Loison, da tre generazioni a Costabissara: l’ultima ricetta messa a punto all’insegna dell’”insolito panettone” è la Burrata con alici, caviale di aringa e, ovviamente, panettone. Studenti da tutto il mondo – gli ultimi da Brasile, Panama, Perù, Spagna e Argentina – sono arrivati fin qui ospiti della Fondazione Cuoa per studiare il modello di azienda italiana.

Alla Paluani la pattuglia degli stagionali arriva a quasi 500 persone: «Il periodo estivo serve per le manutenzioni e gli ultimi ritocchi alle linee che poi, da settembre a dicembre, lavoreranno 24 ore su 24 – spiega il vicepresidente Michele Cordioli -. Investiamo molto sulla manodopera, altamente fidelizzata: spesso allo spaccio aziendale i clienti sono nostri dipendenti che vogliono assaggiare quello che hanno prodotto il giorno prima. L’altro focus è sulla qualità: lavoriamo come una pasticceria di grande dimensioni, con latte e burro veri, non disidratati o rigenerati». In questo senso va anche l’accordo siglato nei mesi scorsi con Coldiretti veneto: merendine, croissant, panettoni e pandori Paluani saranno prodotti con uova, burro, latte e zucchero di origine italiana. L’azienda familiare, fondata nel 1921, prevede un ottimo Natale dopo quello del 2015, quando le vendite del marchio avevano segnato +33 % (e +15% Pasqua).

Alla Bauli la pausa estiva non è più in programma fin dagli anni delle acquisizioni (prima FBF nel 2004 e la trevigiana Doria nel 2006, nel 2009 Motta/Alemagna, poi Bistefani) e si lavora con continuità su tre turni. «Attualmente nei nostri quattro stabilimenti – che impiegano circa 1.200 dipendenti, più 7/800 stagionali per le produzioni da ricorrenza – sono alle prese con referenze continuative, come le brioche e i biscotti, la cui quota produttiva è arrivata al 70%». Pandoro e panettoni, in forno da settembre, prendono la via dell’estero con una quota che si attesta a circa il 6% del totale delle produzioni. «Non è semplice esportare una tradizione gastronomica – spiega Alberto Bauli -, ogni Paese ha la propria, cibi e sapori che vengono associati alle festività e ne fanno parte integrante. Francia, Germania e Usa richiedono quantità più consistenti, ma per altri Paesi pandoro e panettone sono specialità riservate prevalentemente al consumo degli italiani all’estero».

Fra le aziende schierate sulla linea della partenza c’è Fraccaro Spumadoro, sede a Castelfranco Veneto: «Dal 22 agosto comincia la nostra produzione di panettoni e pandoro natalizi per l’estero – spiegano in sede -. I primi a essere sfornati sono quelli diretti all’estero, precisamente in Australia, Sud Africa, America e alcuni Paesi Europei come Gran Bretagna, Germania. I nostri dolci prodotti ad agosto hanno una shelf life di 10 mesi in quanto prodotti con il lievito madre, oltre a dare una maggiore digeribilità, agisce da conservante naturale. Tutti i contratti con i clienti esteri si sono già chiusi e si è registrato un incremento». Ai buyer stranieri viene presentata anche la certificazione Kosher, per i prodotti alimentari destinati alle persone di fede ebraica, ottenuta per Panettone Classico, Panfrutto e Pansultan, e le ultime novità dell’azienda, 6,3 milioni di fatturato, export del 30% in 30 Paesi: il Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva Redoro e il Panettone alla Grappa Riserva dell’azienda Villa de Varda.

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